糙米(BR)挥发性风味物质的测定 低温等离子体(LTP) 气相色谱-质谱法(GC-MS)

【仪器设备网 行业应用】本文基于GC-IMS分析了LTP技术处理后糙米原料之间、糙米饭之间及生熟米饭之间挥发性风味物质变化差异。

目前，关于糙米风味化合物的研究多采用气相色谱-质谱法(GC-MS)，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的张培茵、孙莹和国家粮食和物资储备局科学研究院的谭斌等人以糙米及糙米饭(C-BR)为对象，主要研究LTP处理对其特征风味的影响，借助GC-IMS技术实现风味成分的分离与定性分析，构建出LTP处理后糙米的特征风味离子迁移色谱(IMS)指纹谱库，以期为BR品质评价提供理论和实践依据。

C-WR、C-BR和C-(LTP-BR)的风味物质复杂多样，共识别出6 类45 种挥发性风味物质，其中醛类物质所占比例zui大，其次是醇酮类物质，酯类及萜类物质的相对含量低。C-BR和C-(LTP-BR)样品风味物质的含量明显高于C-WR，主要包括丁酮二聚物、正戊醇、甲基丁醛、庚醛和辛醛等28 种物质。LTP处理使C-(LTP-BR)样品醛类物质和萜类物质的相对含量增加，为C-(LTP-BR)提供了青草香、果香、松木香等香气，但对醇类、酮类等物质影响不大;此外，C-BR与C-(LTP-BR)的相似度为89.5%，这说明蒸煮在一定程度上消除了LTP对BR风味物质的影响。LTP处理后无不良风味物质产生，更利于消费者接受。

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